Le lundi perdu : le troisième réveillon tournaisien

Le tradition du lundi parjuré (ou lundi perdu) fait partie des incontournables de la ville de Tournai. Il est rare de voir une tradition culinaire à la fois aussi ancienne (les origines remontent au moyen-âge), aussi locale (elle ne se pratique qu’à Tournai et ses villages) et aussi vivace et respectée de nos jours. Une grande majorité des tournaisiens fêtent le lundi perdu, que ce soit en famille ou entre amis, à la maison mais aussi de plus en plus dans les restaurants de la ville.

La tradition

La fête a lieu le lundi qui suit l’épiphanie, donc un lundi qui est compris entre le 7 et le 13 janvier. En cette année 2015, c’est le lundi 12 janvier. Autrefois, c’était un jour de congé et de relâche (d’où le terme de lundi perdu). De nos jours, la plupart des gens qui travaillent le fêtent le dimanche qui précède.

Le menu du lundi perdu

• En entrée, la saucisse au chou ou à la compote de pommes, que personnellement je zappe pour alléger le repas.
• Le lapin à la tournaisienne (lapin mijoté avec des pruneaux). Beaucoup de gens mijotent le lapin à la bière, même si la recette traditionnelle le prévoit à l’eau. Il s’accompagne de pommes de terre vapeur, et bien sûr de bière, ingrédient indispensable de la fête.
• La salade tournaisienne. Une vraie salade d’hiver avec ses treize ingrédients, tous de saison. On la sert accompagnée d’une autre spécialité typiquement tournaisienne : le mutiau, sorte de tête pressée finement hachée.
• La galette des rois, en dessert, sans doute une rajoute plus récente.

Les courses

Certains ingrédients de la salade tournaisienne, comme la barbe de capucin ou les pissenlits, sont peu communs de nos jours. Vous ne les trouverez qu’à Tournai à la période de la fête, par exemple dans des primeurs comme les « 4 saisons » ou « Royal primeur » (rue Royale).

Aux « 4 saisons », vous trouverez aussi des pruneaux d’Agen AOP, excellents pour cuisiner le lapin à la tournaisienne.

Il est recommandé de réserver son lapin. Je conseille notamment le lapin de Coprosain, coopérative de producteurs de la région d’Ath, qui vend sur le marché de Tournai de la place de Lille le samedi matin et sur le marché de Kain le mercredi matin. Vous pouvez aussi l’acheter à la boucherie, comme chez Hempte, qui peut également vous fournir le mutiau.

En accompagnement de bière, on optera bien évidemment pour une Tournay ou une Saint-Martin !

Le jeu

Les billets à tirer du lundi perdu

Des billets représentant un rôle sont tirés au sort pour chaque convive. Les rôles principaux sont tenus par le roi, le fou du roi, le conseiller, … Le roi préside l’assemblée. A chaque fois que le roi boit, tout le monde doit l’accompagner en buvant avec lui. Si quelqu’un oublie de porter son verre à ses lèvres, le fou du roi noircit son front à l’aide d’un bouchon noirci à la flamme. Viennent aussi les seconds rôles avec le musicien (chargé de l’ambiance musicale dont plusieurs chansons sur la fête en picard tournaisien), le cuisinier, le conseiller du roi, le verseur (qui veille à ce que chacun ait son verre bien rempli)… En général une bonne partie de plaisir, qui assure l’ambiance du repas.

A noter que l'office du tourisme vend un kit du lundi perdu contenant les billets à tirer, un bouchon à noircir et un DVD avec les chansons de la fête.

Les recettes

Voici les recettes que j’utilise personnellement, avec quelques entorses à la tradition (mijoter le lapin à la bière, mettre des noix dans la salade tournaisienne), mais au service du goût !

La salade tournaisienne

Ingrédients

6 endives (=chicons en Belgique)

1 ravier de mâche (= salade de blé en Belgique)

2 gros oignons

3 pommes

4 betteraves rouges cuites

¼ chou rouge vinaigré

¼ céleri rave

haricots blancs cuits

quelques cerneaux de noix

salade de pissenlit

barbe de capucin

Huile, vinaigre

Préparation :

Cuire les oignons au four sur un papier aluminium (four à 200 ° pendant une petite heure)

Sortir les oignons du four, enlever la peau, découper les oignons cuits en lamelles.

Émincer les légumes. Disposer les ingrédients dans un grand saladier

¼ heure avant de servir : arroser d’huile et  d’un peu de vinaigre (prudence car le chou rouge est vinaigré), sel, poivre.  Mélanger, rectifier l’assaisonnement.

Le lapin à la tournaisienne

Ingrédients

1 lapin découpé en morceaux

3 oignons moyens

1 bière blonde 33cl (Tournay ou Saint-Martin)

gros raisins secs  (3 poignées)

pruneaux (environ 12-15)

persil

thym, laurier

Préparation:

Éplucher les oignons; les couper grossièrement en morceaux.

Faire roussir les morceaux de lapin dans de l’huile d’olive. Les mettre de côté, puis faire blondir les oignons.

Y ajouter les morceaux de lapin roussis, le thym, le laurier, sel, poivre et la bière blonde.

Laisser mijoter à feu doux une heure à couvert.

Ajouter les raisins secs et les pruneaux.

Laisser encore mijoter ¾ heures à feu doux; mélanger délicatement de temps en temps. 

Rectifier l’assaisonnement selon le goût, parsemer de persil haché finement et servir avec des pommes de terre vapeur.

Le mutiau

Le mutiau (photo : la guilde du mutiau)

Le mutiau est une spécialité charcutière emblématique de la ville de Tournai. Il s'agit une tête pressée finement hachée, garnie d'ail et de persil. Elle se déguste notamment lors du menu traditionnel du lundi perdu, accompagnée de la salade tournaisienne. Mais on peut aussi l'accommoder avec bonheur de salades plus simples (betteraves, mâche...).
On trouve du mutiau dans toutes les boucheries tournaisiennes qui se respectent : notamment à la boucherie Guérin (78 rue royale), la boucherie Hempte et la boucherie François à Kain.

La mutiau

En janvier 2014, une confrérie a été fondée pour défendre les spécialités et traditions gastronomiques tournaisiennes. C'est donc tout naturellement qu'elle a adopté le nom de "guilde du mutiau".
Un de ses membres, le brasseur de la brasserie Cazeau (qui produit notamment la Tournay), a créé une nouvelle bière "la mutiau", conçue pour s'accorder avec la spécialité éponyme. Il s'agit d'une bière ambrée peu alcoolisée (6,1°), fabriquée à partir deux malts d'orge, dont un malt caramélisé provenant de la malterie de Beloeil. On peut la trouver notamment au car drink "Deforest".

Reportage de NoTélé sur le mutiau (regarder après 6:00)

L'épicerie fine "Epices et tout"

A l'approche des fêtes, que ce soit en prévision des cadeaux de fin d'année ou de la préparation de repas gastronomiques, je vous invite à aller faire un tour à l'épicerie fine "Epices et tout" à Tournai. Cette charmante boutique est située près de la cathédrale, à deux pas de l'office de tourisme, à l'entrée du piétonnier.
Parmi la belle gamme de produits (huiles, vinaigres, épices, chocolats, ...), j'épinglerais le safran de Cotchia, produit en Belgique (en Hesbaye); cette épice rare provient des pistils d'une variété de crocus.
On peut aussi dénicher de très bons produits de France, par exemple des truffes entières.
Côté sucré, les calissons et fruits confits du confiseur Lilamand à Saint-Rémy de Provence, ainsi qu'un étonnant sirop de clémentines confites. Pour escorter le thé ou le café, je conseille les biscuits et spéculoos de la célèbre maison Dandoy à Bruxelles. Et pour ravir les enfants, les cuberdons de la maison Leopold à Enghien, spécialité belge qui date de plus de 150 ans.

Confiture de F. Miot

Au rayon confitures, vous pouvez jouer la carte régionale avec la confiturerie des Collines (Ellezelles) ou viser l'excellence française avec Francis Miot, meilleur confiturier de France, dont la confiture de clémentines corses est exceptionnelle !
Enfin, signalons le beau choix de liqueurs provenant de liquoristerie des Collines à Ellezelles (notamment une crème de cassis ou de mûres pour agrémenter vos apéritifs).

N'hésitez pas à flâner dans la boutique et à vous renseigner sur les produits, la qualité de l'accueil est à l'avenant de celle des produits.


Téléphone : +32 69 84 79 52
Horaires : fermé le mardi, ouvert le dimanche de 15h à 18h30 et tous les autres jours de 10h à 18h30)

Une chèvrerie bio en projet près de Tournai

Chèvres poitevines de Sophie et Pierre

Sophie et Pierre, un couple de jeunes tournaisiens, se lancent dans un projet de création d'une chèvrerie bio à Béclers (dans l'entité de Tournai) : la chèvrerie de Graux. Leur idée est de produire des yahourts et fromages de chèvre bio, écoulés localement. Ils ont choisi de travailler exclusivement avec des chèvres d'une race menacée, la chèvre poitevine. Cette race produit un lait de grande qualité gustative mais est délaissée car un peu moins productive que ses concurrentes. La chèvrerie de Graux est pour l'instant le seul élevage de poitevines en Belgique.
Pour boucler le budget de leur projet (notamment l'aménagement coûteux d'une fromagerie aux normes), ils ont fait appel avec succès aux dons via le crowdfunding.
Ci-dessous une vidéo dans laquelle ils expliquent leur projet :
Une fromagerie pour les chèvres de Graux from Switch Asbl on Vimeo.

Des produits laitiers régionaux au "comptoir gourmand"

Un stand sur le marché de Tournai permet de dénicher des produits laitiers régionaux : le "comptoir gourmand".
On y trouve des fromages régionaux : le carré à la Moinette, un fromage à la Saison Dupont, le Tourpier, des fromages à la Quintine (Ellezelles), ainsi que les chèvres de la chèvrerie Delobel à Havinnes. Les fromages belges sont aussi à l'honneur (Herve, bleus...). Une nouveauté récente : la mozzarella de buffle bio venant des Ardennes belges.
Le beurrre et les yahourts proviennent d'une ferme de Grosage, près de Beloeil.
On peut aussi s'y procurer des oeufs bio, pas si facile à trouver en dehors des grandes surfaces.
A noter que ce stand est aussi présent le mercredi matin au marché de Kain (place de Kain-la-Tombe).
Au marché du samedi matin place Crombez, le stand est situé pratiquement en face de celui de la chèvrerie Delobel, comme l'indique le croquis ci-dessous :

Où acheter ses bières à Tournai ?

En petites quantités : le Moine Austère, en centre ville

Plus de 400 bières belges vous attendent !

Pour découvrir un bel assortiment de bières (vendues à l’unité), je conseillerais « le Moine Austère », un magasin consacré à la bière belge. Il propose à la vente un très grand choix de bières belges, comprenant évidemment les bières régionales. Le magasin existe depuis au moins une vingtaine d’années. Vous pouvez aussi acheter des verres à l'effigie des principales bières et des paniers cadeaux : un assortiment de bières sur une thématique donnée (par exemple un panier de bières brunes ou de trappistes). Une belle idée cadeau pour les amateurs !

Adresse : Le Moine Austère, 8 rue Dorez, 7500 Tournai

Horaires : Lundi, mardi de 14 à 18h. Mercredi et jeudi de 10 à 12h et de 13h30 à 18h (jusque 19h vendredi et samedi). Dimanche et jours fériés de 10h à 12h30.

Téléphone : (+ 32) 69 84 00 92

En grandes quantités : les « car drink »

L'entrée du Car Drink Dubuisson, on rentre par la droite.

Pour acheter de plus grandes quantités, le plus simple est de passer par le concept de « car drink », peu courant en France mais très répandu en Belgique. Le principe est simple : vous rentrez en voiture dans un genre de hangar rempli de caisses de boissons. Vous choisissez, les caisses sont chargées dans la voiture, vous payez et le tour est joué. Les caisses et les bouteilles sont consignées : lors de votre prochain achat, il vous suffira de ramener les caisses et bouteilles vides pour récupérer la valeur de la consigne.

Deux adresses de « car drink » à Tournai :

• drinks Dubuisson, très proche de la gare (de l’autre côté des voies), propriété de la brasserie régionale Dubuisson (qui brasse notamment la Bush et la cuvée des Trolls), on y trouve de nombreuses bières régionales (les bières de chez Dubuisson évidemment mais aussi Tournay, Saint-Martin, Quintine, Vieille de Bonsecours, Moinette…), ainsi que les alcools et liqueurs de la distillerie régionale Gervin.
  • Adresse : 119, Boulevard Eisenhower, 7500 Tournai
  • Horaires : Lundi au Samedi de 9h à 18h30, Dimanche 9h00 à 12h30
  • Téléphone : +32 69 84 11 56

• Car drink Deforest, à environ 1 km du centre ville, le choix en bières régionales m’y semble un peu plus important, avec notamment la présence des bières bios régionales (Brunehaut bio, Moinette bio…) qu’on ne trouve pas chez Dubuisson.
  • Adresse : Chaussée de Willemeau 207 à 226, 7500 Tournai
  • Horaires : du lundi au samedi de 8h à 19h, dimanche de 8h à 12h, fermé le mardi
  • Téléphone : (+32) 69 21 52 63

La Tournay : bière 100% tournaisienne

Si le tournaisis compte de nombreuses brasseries artisanales, une seule est située dans l’entité même de Tournai : la brasserie de Cazeau, à Templeuve, à une dizaine de kilomètres du centre ville de Tournai.

Cette ancienne brasserie, fondée en 1753, cessa son activité en 1969, avant d’être relancée en 2004 par deux passionnés : Laurent Agache, fils de l’ancien propriétaire, et Quentin Mariage.

La fabrication reste artisanale, dans la tradition familiale, produisant des bières de caractère en quantité limitée.

Le produit phare est la Tournay, bière blonde de haute fermentation, refermentée en bouteille, non filtrée et non pasteurisée, sans ajout d’épice. Selon la description de son brasseur : « La Tournay est une bière particulièrement équilibrée, le houblon en fleur utilisé lors du brassin laissant une touche légèrement sèche et amère en fond de bouche. ». On peut la déguster dans de nombreux cafés en ville.

Dans son sillage, on trouve la Tournay noire (sorte de stout, à base de malt torréfié), la Tournay triple, ainsi que la saison Cazeau (bière légère, désaltérante). Cette dernière, parfumée aux fleurs de sureau, est difficile à trouver, vu le caractère très saisonnier de sa production (3 semaines).

Signalons aussi l’Esprit de Tournay, un alcool fort obtenu par distillation de la Tournay blonde. Titrant à 40°, il s’agit d’un digestif dans le style du genièvre, mais avec les parfums de la bière plutôt que ceux de la baie de genévrier.