Les chèvres sont de retour !

Les chèvres à Havinnes (source : blog de la chèvrerie)

En ce 23 mars, même si le calendrier nous annonce l'arrivée du printemps, les allées du marché étaient encore glaciales ce matin. Mais un premier signe confirme l'arrivée imminente des beaux jours : le retour de mon producteur de fromages de chèvres.
La chèvrerie de la Croix de la Grise, gérée par la famille Delobel, est une petite ferme herbagère située dans un joli coin de nature du Tournaisis, à Havinnes, à 7 km de Tournai. Petites collines, prairies et bosquets y dessinent un paysage champètre. Un cadre idéal pour ce petit élevage de chèvres, qui fonctionne en agriculture biologique. Le lait est transformé sur place et la production artisanale : alimentation à base d'herbe, de foin, de céréales et légumineuses, moulage à la louche, égouttage à l'étamine... On y suit aussi le rythme de l'animal, ce qui explique l'interruption de la production de Noël à mars, d'où ce récent retour au marché.

Le fromage frais (source : blog de la chèvrerie)

Les produits sont surtout axés sur le chèvre frais : nature, salé, en buchette ou en crottin, cendré ou aromatisé à la ciboulette, au miel et au thym, ... C'est délicieux sur du pain frais ou par exemple dans une terrine de chèvre frais aux poivrons. Sur le petit stand du marché du samedi matin à la place Crombez, vous trouverez aussi des fromages de vaches issus d'une ferme voisine (Béclers). Là aussi, de délicieux fromages : j'apprécie spécialement celui aux orties et celui au fenugrec, épatants à l'apéro. De quoi convaincre vos enfants d'abandonner les petits carrés de vache qui rit, même si l'emballage est plus rigolo !

Mars-avril, la saison des légumes secs !

On croit souvent que la saison creuse du potager se situe en plein coeur de l'hiver. C'est faux : c'est à la toute fin de l'hiver et au début du printemps, en gros en mars/avril, que la production du potager est la plus tristounette. Les légumes d'hiver (choux, navets, ...) touchent à leur fin alors que les premiers légumes de printemps (radis, pois, ...) sont à peine semés.
Pour ceux qui essaient de manger des légumes de saison produits localement, c'est donc le moment de profiter des légumes secs qui conservent toute l'année : lentilles, flageolets, haricots cocos, ... Très bons pour la santé, ils sont souvent injustement délaissés de nos jours.
On peut trouver sur le marché de Tournai des légumes secs locaux, auprès d'un petit stand tenu par des producteurs venus de Nord de la France. Notamment des flageolets (compagnons rêvés pour un gigot d'agneau) et les fameux lingots du Nord, haricot sec blanc. Il est conseillé de les conserver au réfrigérateur, afin d'éviter les indésirables charançons.
Dans le même stand du marché, vous trouverez une autre spécialité du Nord, l'ail fumé d'Arleux. Il s'agit de tresses d'ail d'une dizaine de têtes qui ont été fumées pour assurer une meilleure conservation. J'adore l'odeur mélangée de feu de bois et d'ail, qui évoque une ambiance de campagne. Cuisiniers, rassurez-vous : l'odeur fumée n'est pas du tout transmise à la gousse d'ail elle-même, une fois épluchée.

La poissonnerie chez François

Poissonnerie chez François

Si à Tournai les boucheries sont légions (j’en parlerai dans de futurs articles), la ville ne compte qu’une seule poissonnerie intra-muros (j’exclus les supermarchés).

Elle est installée au quai du Marché au Poisson, quoi de plus cohérent ! Par rapport aux étals parisiens, le choix est nettement plus limité mais la fraîcheur et la qualité sont irréprochables. Si vous cherchez quelque chose de précis, mieux vaut appeler quelques jours avant pour réserver, afin que votre cause soit défendue à la criée de Boulogne-sur-Mer.

A signaler : le saumon fumé maison, le saumon sauvage, le bar de ligne et bien sûr les moules (de Hollande, les préférées en Belgique). A côté de grands classiques comme le cabillaud et le lieu noir, on peut de temps en temps dénicher de belles trouvailles, tel le sandre, excellent poisson d’eau douce, provenant du lac d’Annecy. Petit plus : un citron est systématiquement glissé dans votre sachet pour accompagner le poisson.

Côté crustacés, la crevette grise, très prisée en Belgique, est reine. En saison, crabes ou homards vous dévisagent à travers les vitres de l’aquarium.

Côté traiteur, j'aime les lasagnes, avec leur touche de saumon fumé. Il y a aussi toutes les préparations froides : anchois marinés, salades de poissons... Et pour les réveillons, des plats cuisinés : j'ai testé d'excellentes "cassolines" de langoustines.
Horaires : mardi (7h à 12h), mercredi et jeudi (7h à 13h), vendredi (7h à 18h30), samedi (7h à 16h)
Téléphone : 069/22 10 84