Le tradition du lundi parjuré (ou lundi perdu) fait partie
des incontournables de la ville de Tournai. Il est rare de voir une
tradition culinaire à la fois aussi ancienne (les origines remontent au
moyen-âge), aussi locale (elle ne se pratique qu’à Tournai et ses villages) et
aussi vivace et respectée de nos jours. Une grande majorité des tournaisiens
fêtent le lundi perdu, que ce soit en famille ou entre amis, à la maison mais aussi de plus
en plus dans les restaurants de la ville.
La tradition
La fête a lieu le lundi qui suit l’épiphanie, donc un lundi
qui est compris entre le 7 et le 13 janvier. En cette année 2015, c’est le
lundi 12 janvier. Autrefois, c’était un jour de congé et de relâche (d’où le
terme de lundi perdu). De nos jours, la plupart des gens qui travaillent le
fêtent le dimanche qui précède.
Le menu du lundi perdu
- En entrée, la saucisse au chou ou à la compote de pommes, que personnellement je zappe pour alléger le repas.
- Le lapin à la tournaisienne (lapin mijoté avec des pruneaux). Beaucoup de gens mijotent le lapin à la bière, même si la recette traditionnelle le prévoit à l’eau. Il s’accompagne de pommes de terre vapeur, et bien sûr de bière, ingrédient indispensable de la fête.
- La salade tournaisienne. Une vraie salade d’hiver avec ses treize ingrédients, tous de saison. On la sert accompagnée d’une autre spécialité typiquement tournaisienne : le mutiau, sorte de tête pressée finement hachée.
- La galette des rois, en dessert, sans doute une rajoute plus récente.
Les courses
Certains ingrédients de la salade tournaisienne, comme la
barbe de capucin ou les pissenlits, sont peu communs de nos jours. Vous ne les
trouverez qu’à Tournai à la période de la fête, par exemple dans des primeurs
comme les « 4 saisons » ou « Royal primeur » (rue Royale).
Aux « 4 saisons », vous trouverez aussi des
pruneaux d’Agen AOP, excellents pour cuisiner le lapin à la tournaisienne.
Il est recommandé de réserver son lapin. Je conseille
notamment le lapin de Coprosain, coopérative de producteurs de la région d’Ath,
qui vend sur le marché de Tournai de la place de Lille le samedi matin et sur
le marché de Kain le mercredi matin. Vous pouvez aussi l’acheter à la
boucherie, comme chez Hempte, qui peut également vous fournir le mutiau.
En accompagnement de bière, on optera bien évidemment pour
une Tournay ou une Saint-Martin !
Le jeu
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| Les billets à tirer du lundi perdu |
Les recettes
Voici les recettes que j’utilise personnellement, avec
quelques entorses à la tradition (mijoter le lapin à la bière, mettre des
noix dans la salade tournaisienne), mais au service du goût !
La salade tournaisienne
Ingrédients
6 endives (=chicons en Belgique)
1 ravier de mâche (= salade de blé en Belgique)
2 gros oignons
3 pommes
4 betteraves rouges cuites
¼ chou rouge vinaigré
¼ céleri rave
haricots blancs cuits
quelques cerneaux de noix
salade de pissenlit
barbe de capucin
Huile, vinaigre
Préparation :
Cuire les oignons au four sur un papier aluminium (four à
200 ° pendant une petite heure)
Sortir les oignons du four, enlever la peau, découper
les oignons cuits en lamelles.
Émincer les légumes. Disposer les ingrédients dans un grand
saladier
¼ heure avant de servir : arroser d’huile et d’un peu de vinaigre (prudence car le chou
rouge est vinaigré), sel, poivre.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Le lapin à la tournaisienne
Ingrédients
1 lapin découpé en morceaux
3 oignons moyens
1 bière blonde 33cl (Tournay ou Saint-Martin)
gros raisins secs (3
poignées)
pruneaux (environ 12-15)
persil
thym, laurier
Préparation:
Éplucher les oignons; les couper grossièrement en morceaux.
Faire roussir les morceaux de lapin dans de l’huile d’olive.
Les mettre de côté, puis faire blondir les oignons.
Y ajouter les morceaux de lapin roussis, le thym, le laurier,
sel, poivre et la bière blonde.
Laisser mijoter à feu doux une heure à couvert.
Ajouter les raisins secs et les pruneaux.
Laisser encore mijoter ¾ heures à feu doux; mélanger
délicatement de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement selon le goût, parsemer de persil
haché finement et servir avec des pommes de terre vapeur.
