La maison Dhondt déménage et se concentre sur les cigares

La maison Dhondt a quitté son magasin au pied du beffroi pour un local plus vaste, sur la grand place (n°39, à deux pas de Saint-Quentin). Autre grand changement : la maison abandonne le thé (Théodor) pour se concentrer sur le tabac, les cigares et accessoires pour fumeurs.

Pour les amateurs de thé à Tournai, il reste notamment :

• Couleurs des thés, rue royale 89 à Tournai
• Les fins cafés Favot

La maison Léger : chocolats belges artisanaux à Tournai

Les chocolats belges (en particulier les pralines) sont un des produits phares qui attirent les consommateurs français de l’autre côté de la frontière.

A côté des poids lourds comme Léonidas (grand'place 72) et Neuhaus – inventeur de la praline en 1912 (rue de la tête d’argent 9), on peut trouver à Tournai des chocolats plus artisanaux.

Je conseille la maison Léger, place de Lille. Dans l’atelier situé à l’arrière de la boutique, on travaille la fève de cacao dans toute sa noblesse, sans adjonction de graisse végétale.  La belle gamme de produits va des traditionnelles ballotins de pralines belges (praliné, soufflé riz, ganache Pérou, au Grand-Marnier, à l'Armagnac, au thé vert, ...), aux truffes, orangettes et autres mendiants.

La pâte à tartiner maison

Signalons aussi une pâte à tartiner maison à la noisette, garantie sans huile de palme, ce qui est assez rare. De quoi se régaler au petit déjeuner sans détruire sa santé ni la planète.

On trouve aussi des produits plus saisonniers à l’occasion de la Saint-Nicolas, de la Saint-Valentin et bien sûr de Pâques : petits œufs, formes garnies (poules, œufs, cloches…).

Téléphone : +32 69 84 78 16
Horaires : du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 13h30 à 18h30

Le lundi perdu : le troisième réveillon tournaisien

Le tradition du lundi parjuré (ou lundi perdu) fait partie des incontournables de la ville de Tournai. Il est rare de voir une tradition culinaire à la fois aussi ancienne (les origines remontent au moyen-âge), aussi locale (elle ne se pratique qu’à Tournai et ses villages) et aussi vivace et respectée de nos jours. Une grande majorité des tournaisiens fêtent le lundi perdu, que ce soit en famille ou entre amis, à la maison mais aussi de plus en plus dans les restaurants de la ville.

La tradition

La fête a lieu le lundi qui suit l’épiphanie, donc un lundi qui est compris entre le 7 et le 13 janvier. En cette année 2015, c’est le lundi 12 janvier. Autrefois, c’était un jour de congé et de relâche (d’où le terme de lundi perdu). De nos jours, la plupart des gens qui travaillent le fêtent le dimanche qui précède.

Le menu du lundi perdu

• En entrée, la saucisse au chou ou à la compote de pommes, que personnellement je zappe pour alléger le repas.
• Le lapin à la tournaisienne (lapin mijoté avec des pruneaux). Beaucoup de gens mijotent le lapin à la bière, même si la recette traditionnelle le prévoit à l’eau. Il s’accompagne de pommes de terre vapeur, et bien sûr de bière, ingrédient indispensable de la fête.
• La salade tournaisienne. Une vraie salade d’hiver avec ses treize ingrédients, tous de saison. On la sert accompagnée d’une autre spécialité typiquement tournaisienne : le mutiau, sorte de tête pressée finement hachée.
• La galette des rois, en dessert, sans doute une rajoute plus récente.

Les courses

Certains ingrédients de la salade tournaisienne, comme la barbe de capucin ou les pissenlits, sont peu communs de nos jours. Vous ne les trouverez qu’à Tournai à la période de la fête, par exemple dans des primeurs comme les « 4 saisons » ou « Royal primeur » (rue Royale).

Aux « 4 saisons », vous trouverez aussi des pruneaux d’Agen AOP, excellents pour cuisiner le lapin à la tournaisienne.

Il est recommandé de réserver son lapin. Je conseille notamment le lapin de Coprosain, coopérative de producteurs de la région d’Ath, qui vend sur le marché de Tournai de la place de Lille le samedi matin et sur le marché de Kain le mercredi matin. Vous pouvez aussi l’acheter à la boucherie, comme chez Hempte, qui peut également vous fournir le mutiau.

En accompagnement de bière, on optera bien évidemment pour une Tournay ou une Saint-Martin !

Le jeu

Les billets à tirer du lundi perdu

Des billets représentant un rôle sont tirés au sort pour chaque convive. Les rôles principaux sont tenus par le roi, le fou du roi, le conseiller, … Le roi préside l’assemblée. A chaque fois que le roi boit, tout le monde doit l’accompagner en buvant avec lui. Si quelqu’un oublie de porter son verre à ses lèvres, le fou du roi noircit son front à l’aide d’un bouchon noirci à la flamme. Viennent aussi les seconds rôles avec le musicien (chargé de l’ambiance musicale dont plusieurs chansons sur la fête en picard tournaisien), le cuisinier, le conseiller du roi, le verseur (qui veille à ce que chacun ait son verre bien rempli)… En général une bonne partie de plaisir, qui assure l’ambiance du repas.

A noter que l'office du tourisme vend un kit du lundi perdu contenant les billets à tirer, un bouchon à noircir et un DVD avec les chansons de la fête.

Les recettes

Voici les recettes que j’utilise personnellement, avec quelques entorses à la tradition (mijoter le lapin à la bière, mettre des noix dans la salade tournaisienne), mais au service du goût !

La salade tournaisienne

Ingrédients

6 endives (=chicons en Belgique)

1 ravier de mâche (= salade de blé en Belgique)

2 gros oignons

3 pommes

4 betteraves rouges cuites

¼ chou rouge vinaigré

¼ céleri rave

haricots blancs cuits

quelques cerneaux de noix

salade de pissenlit

barbe de capucin

Huile, vinaigre

Préparation :

Cuire les oignons au four sur un papier aluminium (four à 200 ° pendant une petite heure)

Sortir les oignons du four, enlever la peau, découper les oignons cuits en lamelles.

Émincer les légumes. Disposer les ingrédients dans un grand saladier

¼ heure avant de servir : arroser d’huile et  d’un peu de vinaigre (prudence car le chou rouge est vinaigré), sel, poivre.  Mélanger, rectifier l’assaisonnement.

Le lapin à la tournaisienne

Ingrédients

1 lapin découpé en morceaux

3 oignons moyens

1 bière blonde 33cl (Tournay ou Saint-Martin)

gros raisins secs  (3 poignées)

pruneaux (environ 12-15)

persil

thym, laurier

Préparation:

Éplucher les oignons; les couper grossièrement en morceaux.

Faire roussir les morceaux de lapin dans de l’huile d’olive. Les mettre de côté, puis faire blondir les oignons.

Y ajouter les morceaux de lapin roussis, le thym, le laurier, sel, poivre et la bière blonde.

Laisser mijoter à feu doux une heure à couvert.

Ajouter les raisins secs et les pruneaux.

Laisser encore mijoter ¾ heures à feu doux; mélanger délicatement de temps en temps. 

Rectifier l’assaisonnement selon le goût, parsemer de persil haché finement et servir avec des pommes de terre vapeur.

Le mutiau

Le mutiau (photo : la guilde du mutiau)

Le mutiau est une spécialité charcutière emblématique de la ville de Tournai. Il s'agit une tête pressée finement hachée, garnie d'ail et de persil. Elle se déguste notamment lors du menu traditionnel du lundi perdu, accompagnée de la salade tournaisienne. Mais on peut aussi l'accommoder avec bonheur de salades plus simples (betteraves, mâche...).
On trouve du mutiau dans toutes les boucheries tournaisiennes qui se respectent : notamment à la boucherie Guérin (78 rue royale), la boucherie Hempte et la boucherie François à Kain.

La mutiau

En janvier 2014, une confrérie a été fondée pour défendre les spécialités et traditions gastronomiques tournaisiennes. C'est donc tout naturellement qu'elle a adopté le nom de "guilde du mutiau".
Un de ses membres, le brasseur de la brasserie Cazeau (qui produit notamment la Tournay), a créé une nouvelle bière "la mutiau", conçue pour s'accorder avec la spécialité éponyme. Il s'agit d'une bière ambrée peu alcoolisée (6,1°), fabriquée à partir deux malts d'orge, dont un malt caramélisé provenant de la malterie de Beloeil. On peut la trouver notamment au car drink "Deforest".

Reportage de NoTélé sur le mutiau (regarder après 6:00)

L'épicerie fine "Epices et tout"

A l'approche des fêtes, que ce soit en prévision des cadeaux de fin d'année ou de la préparation de repas gastronomiques, je vous invite à aller faire un tour à l'épicerie fine "Epices et tout" à Tournai. Cette charmante boutique est située près de la cathédrale, à deux pas de l'office de tourisme, à l'entrée du piétonnier.
Parmi la belle gamme de produits (huiles, vinaigres, épices, chocolats, ...), j'épinglerais le safran de Cotchia, produit en Belgique (en Hesbaye); cette épice rare provient des pistils d'une variété de crocus.
On peut aussi dénicher de très bons produits de France, par exemple des truffes entières.
Côté sucré, les calissons et fruits confits du confiseur Lilamand à Saint-Rémy de Provence, ainsi qu'un étonnant sirop de clémentines confites. Pour escorter le thé ou le café, je conseille les biscuits et spéculoos de la célèbre maison Dandoy à Bruxelles. Et pour ravir les enfants, les cuberdons de la maison Leopold à Enghien, spécialité belge qui date de plus de 150 ans.

Confiture de F. Miot

Au rayon confitures, vous pouvez jouer la carte régionale avec la confiturerie des Collines (Ellezelles) ou viser l'excellence française avec Francis Miot, meilleur confiturier de France, dont la confiture de clémentines corses est exceptionnelle !
Enfin, signalons le beau choix de liqueurs provenant de liquoristerie des Collines à Ellezelles (notamment une crème de cassis ou de mûres pour agrémenter vos apéritifs).

N'hésitez pas à flâner dans la boutique et à vous renseigner sur les produits, la qualité de l'accueil est à l'avenant de celle des produits.


Téléphone : +32 69 84 79 52
Horaires : fermé le mardi, ouvert le dimanche de 15h à 18h30 et tous les autres jours de 10h à 18h30)

Une chèvrerie bio en projet près de Tournai

Chèvres poitevines de Sophie et Pierre

Sophie et Pierre, un couple de jeunes tournaisiens, se lancent dans un projet de création d'une chèvrerie bio à Béclers (dans l'entité de Tournai) : la chèvrerie de Graux. Leur idée est de produire des yahourts et fromages de chèvre bio, écoulés localement. Ils ont choisi de travailler exclusivement avec des chèvres d'une race menacée, la chèvre poitevine. Cette race produit un lait de grande qualité gustative mais est délaissée car un peu moins productive que ses concurrentes. La chèvrerie de Graux est pour l'instant le seul élevage de poitevines en Belgique.
Pour boucler le budget de leur projet (notamment l'aménagement coûteux d'une fromagerie aux normes), ils ont fait appel avec succès aux dons via le crowdfunding.
Ci-dessous une vidéo dans laquelle ils expliquent leur projet :
Une fromagerie pour les chèvres de Graux from Switch Asbl on Vimeo.

Des produits laitiers régionaux au "comptoir gourmand"

Un stand sur le marché de Tournai permet de dénicher des produits laitiers régionaux : le "comptoir gourmand".
On y trouve des fromages régionaux : le carré à la Moinette, un fromage à la Saison Dupont, le Tourpier, des fromages à la Quintine (Ellezelles), ainsi que les chèvres de la chèvrerie Delobel à Havinnes. Les fromages belges sont aussi à l'honneur (Herve, bleus...). Une nouveauté récente : la mozzarella de buffle bio venant des Ardennes belges.
Le beurrre et les yahourts proviennent d'une ferme de Grosage, près de Beloeil.
On peut aussi s'y procurer des oeufs bio, pas si facile à trouver en dehors des grandes surfaces.
A noter que ce stand est aussi présent le mercredi matin au marché de Kain (place de Kain-la-Tombe).
Au marché du samedi matin place Crombez, le stand est situé pratiquement en face de celui de la chèvrerie Delobel, comme l'indique le croquis ci-dessous :